Le ricette di Simonetta – novembre 2018

Le ricette di Simonetta – novembre 2018
24 ottobre 2018 quaquarini
In Ricette

BRUNCH OGNISSANTI

Coprire il o i tavoli preferibilmente lunghi rettangolari con tovaglie color crema o giallo chiaro. Ai lati in ceste di vimini porre tralci di uva bianca e nera con le foglie e arricchire con piccole margherite o gerbere gialle. In due/tre cestini più piccoli su tovaglioli dello stesso colore delle tovaglie porre invece delle noci sgusciate e un cucchiaio perché chi vuole le possa prendere e gustare per esempio quando mangerà i formaggi.

Vol-au-vents con gamberi e avocados

per 6 persone

18 vol-au-vents preparati dal fornaio o dal pasticciere

18 gamberi freschi

5 avocados

1 o 2 tubetti di maionese

vino consigliato: Pinot Nero Rosé Brut DOC BIO 

Lavare e sgusciare i gamberi eliminando anche il filo intestinale. Lavare e tagliare a metà gli avocados, eliminare il seme interno, sbucciarli e poi tagliarli a pezzetti, schiacciando la polpa con una forchetta su un piatto e formando una crema morbida. Scottare i gamberi in acqua bollente solo per tre/quattro minuti. Sul fondo di ogni singolo vol-au-vent versare un poco di maionese, sopra disporvi la crema di avocados e in superficie tre gamberi per ogni vol-au-vent. Decorare con un ricciolino di maionese.

Rotolini di salmone affumicato con formaggio fresco Philadelphia ed erba cipollina

per 6 persone

300 g di salmone affumicato a fette non troppo sottili

2 confezioni di formaggio Philadelphia

qualche filo di erba cipollina

foglioline di basilico q.b.

stecchini di legno

vino consigliato: Pinot Nero Rosé Brut DOC BIO

Lavare il basilico e scegliere le foglioline migliori. Lavare anche l’erba cipollina e poi tagliarla a pezzettini piccolissimi, poi lavorarla in una ciotola con il formaggio. Porre le fette di salmone sul piano di lavoro pulito e ricoprirle con la crema di formaggio. Avvolgere strette le fette di salmone formando dei rotoli e quindi tagliarli in modo da comporre dei bocconcini di formato medio-piccolo, fermati da uno stecchino perché non fuoriesca il ripieno di formaggio e disporli su un paio di piatti piani; intorno mettere qualche fogliolina di basilico come guarnizione dei piatti.

Involtini di salsiccia fresca

per 6 persone

400 g di salsiccia fresca

200 g di sottilette di formaggio

3 cespi di insalata belga

Vino Riesling DOC BIO, burro e pepe rosa q.b.

stecchini di legno

vino consigliato: Pinot Nero frizzante DOC BIO

Lavare l’insalata e scegliere le foglie più belle. Scottare per un paio di minuti la salsiccia dopo averla spellata e tagliarla a tocchetti. Tagliare a striscioline le sottilette di formaggio e avvolgere i tocchetti di salsiccia; avvolgerli poi con una foglia di insalata belga e fermarli con uno stecchino. Spolverarli con poco pepe macinato al momento e passarli per pochi minuti in una padella antiaderente con poco burro, spruzzandone la superficie con il vino Riesling e facendolo poi evaporare. Dopo un paio di minuti ancora scolarli con un cucchiaio forato eliminando il sughetto formatosi e porli sullo scalda-vivande per mantenerli caldo-tiepidi.

Bruschette con uova strapazzate al Grana Padano

per 6 persone

8 uova freschissime

12 fette di pane carré integrale

200 g di Grana Padano non stagionato

burro q.b.

vino consigliato: Pinot Nero frizzante DOC BIO

Grattugiare il formaggio. Sgusciare le uova e versarle in due padelle antiaderenti su vari fiocchetti di burro appena scaldato. Mescolare con un cucchiaio di legno le uova fino a rapprenderle formando dei piccoli grumi soffici scomposti (attenzione a non bruciarli). Spolverare la superficie delle uova strapazzate con il Grana Padano grattugiato (suggeriamo di non salarle perché basta il formaggio a insaporirle) e poi mettere le padelle sullo scalda-vivande perché le uova cotte rimangano caldo-tiepide. Tostare le fette di pane carré dopo averle tagliate a metà e porle in un cestino vicino al quale saranno disposti piattini, pinza per servirsi del pane e cucchiaini. Ogni invitato prenderà un piattino, con l’apposita pinza si servirà del pane e con un cucchiaino guarnirà il pane con le uova strapazzate. (Bruschette semplici ma piaceranno proprio per questo!)

Taglieri di salumi e formaggi

(ved. suggerimento iniziale: gustare con i formaggi anche le noci, se gradite)

per 6 persone

300 g di prosciutto di Parma stagionato

300 g di prosciutto San Daniele

300 g di prosciutto cotto a fette molto spesse

300 di salame cacciatorino a fettine sottili

300 g di pancetta non affumicata

300 g di Grana Padano di media stagionatura

300 g di Fontina stagionata

300 g di Gorgonzola dolce

3 Brie

grissini piccoli e medi (anche al sesamo o al rosmarino) a volontà

stecchini di legno

bicchieri tumbler di vetro dove verranno messi i grissini

vino consigliato: Pinot Nero frizzante DOC BIO

Tagliare il prosciutto cotto a dadini. Togliere la scorza ai formaggi e tagliarli a tocchetti e a fettine (per es. il Brie). Porli su vari taglieri (il prosciutto di Parma, il prosciutto San Daniele e la pancetta su tre taglieri singoli) con vicino dei grissini di lunghezza varia e piccoli piatti con forchettine. Porre in vari bicchierini di vetro gli stecchini di legno per servirsi del prosciutto cotto a dadini e nei tumbler i grissini.

Riso con il Gorgonzola

per 6 persone

600 g di riso Carnaroli

300 g di Gorgonzola dolce

40/60 g di burro a temperatura ambiente

2 uova

olio extra vergine di oliva e sale q.b.

vino consigliato: Bonarda frizzante DOC BIO 

Lessare al dente il riso e scolarlo. Tagliare a dadini il Gorgonzola dopo averlo privato della scorza. Porre in una casseruola grande qualche tocchetto di burro, un paio di cucchiai di olio, unire le uova sgusciate e leggermente sbattute e il Gorgonzola e a fuoco dolce, mescolando, far cuore la crema che si formerà. Versarvi sopra quindi il riso lessato, mescolare ancora, salare poco e continuare la cottura fino a consistenza e cottura desiderata del riso. Servirlo nella casseruola ponendolo su uno scalda-vivande perché si mantenga caldo-tiepido.

Polpettine in salsa

Per 6 persone

600 g di carne di vitello

450 g di pomodori perini maturi

300 g di patate medie

2 uova

200 g di Grana Padano di media stagionatura

100 g di pangrattato

2 uova

1 tazzina di latte intero

1 ciuffo di prezzemolo

1 limone non trattato

olio extra vergine di oliva e sale q.b.

vino consigliato: Barbera Poggio Anna  DOC 

Grattugiare il formaggio. Lessare la carne e quindi tagliarla a pezzetti; poi tritarla finemente. Spremere il limone. Lavare le patate e i pomodori. Scottare i pomodori in acqua bollente per togliere facilmente la buccia, eliminare poi anche i semi interni dopo averli tagliati a metà e passarli in un tegame con qualche cucchiaiata di olio; cuocerli, mescolando ogni tanto fino a ottenere una salsa abbastanza densa. Sbucciare e lessare anche le patate e poi passarle allo schiacciapatate. Lavare il prezzemolo e tritarlo. In una grande ciotola versare il trito di carne, le patate schiacciate, le uova sgusciate, il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato. Salare poco e mescolare il tutto bene aggiungendo due cucchiaiate di succo di limone e il latte. Con il composto ottenuto dopo averlo lavorato bene formare, con le mani inumidite, delle polpettine. Passarle nel pangrattato e friggerle con abbondante olio a fuoco moderato. Metterle a scolare su carta da cucina. Intanto il sugo sarà pronto, quindi porre in una pirofila rotonda il sugo e unire le polpettine mescolando affinché possano assorbire il gusto dei pomodori e tenere la pirofila sullo scalda-vivande per poi offrire le polpettine caldo-tiepide.

Ananas e fragoloni

per 6 persone

2 ananas freschi

500 g di fragoloni anche surgelati (nel secondo caso considerare il tempo necessario per scongelarli)

Moscato Spumante DOC BIO e zucchero q.b.

vino consigliato: Moscato Spumante DOC BIO

Sbucciare gli ananas, scavare con l’apposito utensile ed eliminare l’interno; tagliare delle fette spesse orizzontali; tagliare le fette a cubetti in un piatto fondo e porli in una ciotola grande. Lavare i fragoloni velocemente sotto l’acqua corrente e poi tagliarli a metà. Versare i cubetti di ananas e i fragoloni in una più grande ciotola di vetro o cristallo con il loro sugo – che si sarà formato mentre si tagliavano – spruzzare con del vino Moscato, mescolare, spolverare il tutto con dello zucchero, mescolare ancora e tenere al fresco. La frutta, da gustare poi con i biscotti, non dovrà essere gelata, andrà tolta dal frigorifero un’ora prima almeno dell’arrivo degli ospiti.

Biscottini alle mandorle

150 g di farina bianca

150 g di burro a temperatura ambiente + q.b. per la placca

80 g di mandorle pelate

40 g di zucchero

1 uovo

zucchero a velo q.b.

vino consigliato: Moscato Spumante DOC BIO

Tritare finemente le mandorle. Setacciare la farina in una ciotola grande unendo piano piano lo zucchero e il burro a fiocchetti. Unire a questo primo impasto le mandorle tritate e lavorare il tutto con le mani infarinate fino a ottenere un composto omogeneo da passare poi nel frigorifero facendolo riposare per poco meno di mezz’ora. Imburrare bene una placca da forno. Dividere con l’aiuto di un cucchiaino da dolce la pasta e formare dei bastoncini; posarli sulla placca, spennellarne la superficie con l’albume d’uovo leggermente sbattuto e cuocerli in forno caldo medio per un quarto d’ora/venti minuti (i biscotti dovranno apparire dorati). Spolverizzare i biscotti cotti con lo zucchero a velo e poi toglierli dalla placca e disporli su un piatto grande.

Dolcetti al caffè

450 g di farina bianca

400 g di zucchero

400 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo

2 bicchierini di caffè liofilizzato sciolto in un tegamino con 4 bicchierini di acqua

bollente

sale q.b.

vino consigliato: no, meglio una buona tazza di caffè caldo e poi l’amaro

Lavorare bene in una ciotola il burro a tocchetti con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo spumoso. Raffreddare il caffè e poi versarlo sul composto. Setacciare, nella stessa ciotola, la farina e aggiungere un pizzico di sale mescolando bene. Amalgamare il tutto, lavorando prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani leggermente infarinate, versando poi il mix su una superficie infarinata. Dividere l’impasto ottenuto in rotoli tondi di pasta. Coprirli con la pellicola e metterli a riposare in frigorifero per tre/quattro ore o per una notte. Togliere i rotoli dal frigorifero e tagliarli a fettine spesse 1 centimetro. Imburrare una teglia grande. Disporre i biscotti sulla teglia e cuocerli in forno preriscaldato a 180° per un quarto d’ora/20 minuti circa. Servirli per accompagnare una buona tazza di caffè caldo.

Per finire, offrire un bicchierino di Grappa di Buttafuoco

oppure l’ottimo digestivo Buttafuoco Chinensis

(quest’ultimo con qualche quadratino di

cioccolato fondente in accompagnamento)

                                                                   

 

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